Eendenborst met abrikozen en zoete aardappel

Tamme eendenborst

1. Snij het vet van de filets kruislings in, maar pas op dat je niet in het vlees snijdt. Verwijder het vliesje aan de vleeskant.
2. Bestrooi de vleeskant met een beetje peper en zout
3. Verhit een pan zonder olie of boter en leg de eendenborstfilets met de vetkant naar beneden in de pan. Laat dit gedurende een kleine 7 minuten rustig uitbakken op medium vuur en houd het goed in de gaten. De vetkant moet mooi bruin en krokant zijn. 
4. Draai om naar de vleeskant en bak deze nog ongeveer 3 minuten (kerntemperatuur 50-55 °C). Haal de filets uit de pan en laat ze even rusten onder een stuk dubbelgevouwen aluminiumfolie (niet inpakken). 

Chips van schorseneer

1. Was de schorseneer en snijd deze met een dunschiller in dunne plakjes.
2. Frituur goudbruin op 130 graden.

Abrikozensaus

1. Bereid 250 ml jus in een kleine pan.
2. Voeg de gedroogde abrikozen, knoflook, sjalotten en peper toe.
3. Laat de saus inkoken tot een mooie dikte en verrijk met de gezouten roomboter.

Groentegarnituren

1. Snij 4 plakken knolselderij van 1 cm dik en steek deze uit met een steekring.
2. Snij 4 plakken zoete aardappel en 4 plakken truffelaardappel ook van 1 cm dik.
3. Kook eerst de knolselderijplakken beetgaar, vervolgens de zoete aardappelplakken en als laatste de truffelaardappel, indien gewenst kunnen de plakken nog extra gebakken of gegrild worden.
4. Laat de plakken afkoelen, steek je ze uit en zet je ze in elkaar hoe jij mooi vindt, of haal je inspiratie uit de afbeelding hieronder.
5. Snij dunne plakjes van de biet en steek deze tevens uit, marineer deze in de sushi azijn. 
6. Schuif vervolgens de eendenborstfilets en de knolselderij 8-10 min in een voorverwarmde oven op 150 graden.
7. Snij de filets na het rusten in de lengte door en de borden kunnen worden opgemaakt!