Lamshaas met pistache en asperges

Lamshaasjes

1. Verdeel de haasjes in 4 porties en bind ze met rolladetouw vast, gebruik hiervoor 3-4 touwtjes per rollade.
2. Bak de rollades rondom aan, leg ze vervoglens op een ovenplaat en breng op smaak met peper en zout.
3. Zet vervolgens de rollades 8-10 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden, zorg voor een temperatuur van 55 graden.

Jus van vijgen

1. Bereid 300 ml jus de veau en voeg hier de helft van de schoongemaakte vijgen aan toe. 
2. Laat de saus rustig inkoken tot een mooie dikte en verrijk deze met eenplak gezouten roomboter.

Groentegarnering 

1. Snijd de aardappel in dunne plakken op een mandoline, steek vervolgens rondjes uit met een steker
2. Blancheer de aardappelplakjes beetgaar en breng op smaak naar wens.
3. Maak kleine stapeltjes en zet deze in een vorm of ovenschaal, waarin ze ondergedompeld zijn in olijfolie.
4. Bak de aardappelen goudbruin op 160 graden in de oven.
5. Hierna plaats je de aardappelen in een (andere) ovenschaal en leg de truffelplakjes er boven op.
6. Schil de asperges en kook ze beetbaar in water met zout en boter. Leg deze vervolgens bij de aardappels in de ovenschaal.
7. Kook de diepvries doperwten en pureer ze vervolgens tot een crème, breng op smaak met zout, tabasco en boter. Tip: zeef de schilletjes eruit.
8. Hak de pistache fijn en vermeng dit met het potje Italian Rub. 
9. Plaats nu de garnituren, tegelijk met de lamshaasjes, in de oven.
10. Blancheer ten slotte de verse doperwten.
11. Maak het bord mooi op: begin met de crème van doperwten, leg daarnaast de asperge en de aardappels. Schenk een deel van de vijgenjus naast de asperge met daarbij de rest van de vijgen. Dip de rollade met één kant in de rest van de jus en vervolgens in het mengsel van de pistache en rub. Vergeet ten slotte niet om het rolladetouwtje te verwijderen ;) 

Eet smakelijk!