Presa Cerdo Iberico

De presa wordt gesneden uit het stuk waar de nek overgaat in de schouder van het Ibérico varken, een zone die veel wordt gebruikt en daardoor vol smaak zit. Tegelijk is deze spiergroep fijner van draad dan je zou verwachten, waardoor de presa de intensiteit van een stoofstuk combineert met de malsheid van een steak. Bij Ibérico varkens is dit effect versterkt door de karakteristieke vetmarmering van het ras: fijn, gelijkmatig verdeeld en rijk van smaak. Wij selecteerden dit stuk rechtstreeks bij onze Spaanse leveranciers vanwege die uitzonderlijke kwaliteit.

De presa is iets minder bekend dan de secreto, maar bij Spaanse chefs wordt hij beschouwd als gelijkwaardig. Sommigen geven hem zelfs de voorkeur. Bereiding op middelhoog tot hoog vuur, 3 tot 4 minuten per kant, kerntemperatuur 65 tot 70°C. Laat rusten en snijd dwars op de draad.

Tips

Kerntemperatuur: 65 tot 70°C. De presa verdraagt iets meer hitte dan de secreto door zijn dikkere structuur. Ga niet boven de 72°C.

BBQ werkt uitstekend. Leg de presa op directe hitte en draai regelmatig. Het vet druppelt op de kolen en geeft een lichte rooksmaak die perfect past bij dit vlees.

Marinade optioneel. Een simpele marinade van olijfolie, knoflook en rozemarijn gedurende 30 minuten geeft de presa een mediterrane toon. Maar ook puur met zout is hij al bijzonder.

De Spaanse Cerdo Iberico van Meat Boutique

Het vlees van het Spaanse Iberico varken is waarschijnlijk het smakelijkste varkensvlees wat je ooit zult proeven en wordt ook wel de Wagyu onder de varkens genoemd. Het Iberico ras wordt uitsluitend in Spanje gefokt. De varkens hebben zowel een donkere vacht als donkere hoeven, vandaar ook hun bijnaam pata negra, wat zwarte hoeven betekent. De varkens zijn afkomstig uit het zuidwesten van Spanje, waar ze behandeld worden als echte adel. Ze leven in bossen, waar genoeg bewegingsruimte is. Hier leven de dieren van gras, kruiden, planten, wortels, olijven maar voornamelijk eikels. De hoeveelheid eikels die de varkens eten is ook de oorzaak van de kenmerkende, nootachtige smaak van het vlees.

De open en uitgestrekte bossen waar de dieren leven zijn te vinden in Extramadura en in delen van West- en Noord Andalusië en West-Castilië. In de maanden tussen oktober en maart eten de varkens zich hier rond aan eikels, waardoor ze in een korte tijd op een gewicht tussen de 160 en 180 kilo zitten. Doordat de varkens zoveel eten, ontstaat er een hoge concentratie intramusculair vet. Ook deze marmering zorgt ervoor dat het vlees super mals en sappig is. Dit vet is grotendeels enkelvoudig en meervoudig verzadigd, waardoor het rijk aan voedingsstoffen is en dus goed past in een gebalanceerd dieet.

De unieke smaak van de Iberico

Omdat het vlees van de varkens zo gemarmerd is, wordt het vlees onder warmere omstandigheden dan normaal gesneden. Dit maakt het mogelijk om bijzondere snitten te verkrijgen, zoals de secreto, presa, aguja en pluma. Deze delen worden bij reguliere varkens niet uitgesneden maar worden vaak gebruikt voor gehakt. Heerlijke snitten en echt weer eens iets anders!