Iberico ribroast met andijviestamppot en koolraap

Stamppot

• Schil de aardappelen, snijd ze in gelijkmatige stukken en spoel ze af met koud water. 
• Breng de aardappelen aan de kook in een kookpan met water en voeg wat zout toe. Kook de aardappelen gaar in ongeveer 20 minuten. Terwijl de aardappelen koken, kun je alvast beginnen met het klaarmaken van de rack. 
• Bak de spekjes op laag vuur uit en zorg dat ze mooi krokant bakken in hun eigen vet. Schep de spekjes uit de pan en bewaar deze voor later. Laat het vrijgekomen vet in de pan. 
• Giet de aardappelen af en laat ze even uitstomen. 
• Verwarm de slagroom (niet koken).
• Stamp de aardappelen fijn met de stamper. Voeg de slagroom en boter toe en stamp tot een smeuïge puree. Breng op smaak met zout en peper. Meng de andijvie door de puree.

Ribroast en jus

• Snijd de vetrand van de Iberico rack kruislings in.
• Gebruik voor het bakken het vet van de spekjes. Bak eerst de vetrand van de rack op middelhoog vuur zodat deze een beetje krokant wordt.
• Bak nu de rest van het vlees aan op hoog vuur, bak het goed rondom aan zodat deze mooi goudbruin kleurt.
• Blus af met de roomboter. Zorg dat de uitgebakken vetrand omhoog blijft liggen zodat hij krokant blijft.
• Steek nu de kerntemperatuurmeter in het midden van het vlees en laat langzaam op middelhoog vuur doorgaren tot 60-65 °C. Haal het vlees uit de pan en pak het in aluminiumfolie in en laat het 10 minuten rusten. Breng het nog even op smaak met peper en zout. 
• Tijdens het rusten van het vlees kun je het braadvocht in de pan aan de kook brengen. Voeg wat rode wijn een theelepel grove mosterd toe. Laat dit even doorkoken in de pan zodat er een mooie jus ontstaat.  

Gesauteerde koolraap

• Bak de koolraaprepen even licht aan in een kookpan en laat ze licht kleuren. 
• Blus af met de boter en witte wijn en stoof de repen beetgaar.
• Breng het geheel op smaak met peper en zout. 

• Maak een mooi bordje op met de stamppot, spekjes, jus en koolraap.