Recept

Lamshaas met pistache en asperges

Kevin
18 mrt. 2021

Lamshaas is één van de mooiste stukken vlees van het lam, vinden wij. Dit komt door de fijne structuur en zachte smaak. Onze vriend Kevin Muts maakte een prachtig gerecht met onze lamshaas.

De combinatie van de lamshaasjes met de pistacherub en asperges zijn een schot in de roos! Wat hebben we hiervan genoten, zeker een recept dat we weer graag met jullie delen. Bedankt Kevin!

 

Bereidingstijd Porties Moeilijkheidsgraad
80 Minuten
3 - 4 personen
Gemiddeld
Ingrediënten
  • 2x 500 gram lamshaasjes
  • 200 gram gezouten roomboter
  • 300 ml jus de veau chef
  • 4 verse vijgen
  • 500 gram rozeval aardappelen
  • 1 pot Italian Rub
  • 1 teen knoflook
  • 12 gram truffel (carpaccio)
  • 500 gram diepvries doperwten
  • 200 gram verse doperwten
  • 300 gram geroosterde pistachenoten
  • 4 stuks grote witte asperges, evt. meer
  • Shiso purple voor de garnering
  • Lupine Cress voor de garnering
Benodigdheden
  • rolladetouw
Hoe maak je het?

Lamshaasjes

  1. Verdeel de haasjes in 4 porties en bind ze met rolladetouw vast, gebruik hiervoor 3-4 touwtjes per rollade.
  2. Bak de rollades rondom aan, leg ze vervoglens op een ovenplaat en breng op smaak met peper en zout.
  3. Zet vervolgens de rollades 8-10 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden, zorg voor een temperatuur van 55 graden.

Haasjes-Polderlam-touw

Jus van vijgen

  1. Bereid 300 ml jus de veau en voeg hier de helft van de schoongemaakte vijgen aan toe. 
  2. Laat de saus rustig inkoken tot een mooie dikte en verrijk deze met eenplak gezouten roomboter.

Groentegarnering 

  1. Snijd de aardappel in dunne plakken op een mandoline, steek vervolgens rondjes uit met een steker
  2. Blancheer de aardappelplakjes beetgaar en breng op smaak naar wens.
  3. Maak kleine stapeltjes en zet deze in een vorm of ovenschaal, waarin ze ondergedompeld zijn in olijfolie.
  4. Bak de aardappelen goudbruin op 160 graden in de oven.
  5. Hierna plaats je de aardappelen in een (andere) ovenschaal en leg de truffelplakjes er boven op.
  6. Schil de asperges en kook ze beetbaar in water met zout en boter. Leg deze vervolgens bij de aardappels in de ovenschaal.
  7. Kook de diepvries doperwten en pureer ze vervolgens tot een crème, breng op smaak met zout, tabasco en boter. Tip: zeef de schilletjes eruit.
  8. Hak de pistache fijn en vermeng dit met het potje Italian Rub. 
  9. Plaats nu de garnituren, tegelijk met de lamshaasjes, in de oven.
  10. Blancheer ten slotte de verse doperwten.
  11. Maak het bord mooi op: begin met de crème van doperwten, leg daarnaast de asperge en de aardappels. Schenk een deel van de vijgenjus naast de asperge met daarbij de rest van de vijgen. Dip de rollade met één kant in de rest van de jus en vervolgens in het mengsel van de pistache en rub. Vergeet ten slotte niet om het rolladetouwtje te verwijderen ;) 

Eet smakelijk!

recept-haas-polderlam

Deel dit recept