Deze website maakt gebruik van noodzakelijke, analytische en marketing cookies. Door te accepteren ga je akkoord met het plaatsen van alle soorten cookies. Als je kiest voor weigeren plaatsen we alleen noodzakelijke cookies.
Read more here.
Recept
Boterzachte hertenhaas met aardpeer en truffel
18 mrt. 2021
Pak uit tijdens een diner met dit heerlijke recept van onze vriend Kevin Muts. Kevin heeft drie heerlijke recepten bereid, waaronder deze hertenhaas met aardpeer en truffel. Met dit recept zet je binnen één tot anderhalf uur een feestelijk gerecht op tafel.
Bereidingstijd Porties Moeilijkheidsgraad
70 Minuten
3 - 4 personen
Ingrediënten
- 500 gram hertenhaas (wie niet van wild houdt kan eventueel ossenhaas gebruiken)
- 150 gram gezouten roomboter
- 350 ml jus de veau chef
- 120 gram oesterzwammen
- 6 aardperen
- 1 potje a 12 gram truffel (carpaccio)
- 10 gram gedroogde cepes
- 1 bos cavolo nero
- 1 dikke schorseneer
- 4 rozenval aardappelen
- 1 sjalot
- 40 gram cajunkruiden
Benodigdheden
- Grill of barbecue
- Frituurpan
- Sauspannetje
- Ovenschaal
- Ovenplaat
- Mandoline (of een andere schaaf-bak-tool)
- Blender/pureerstaaf
Hoe maak je het?
Hertenhaas
- Pak de filets uit en snijd eventuele vliesjes weg
- Grill de hertenhaasjes rondom naar smaak 5-8 minuten op 180 graden en breng op smaak met cajun kruiden
Schorseneer chips
- Was de schorsneer en snijd deze met een dunschiller in dunne plakjes
- Frituur goudbruin op 130 graden
Saus
- Bereid 350 ml jus de veau in een klein sauspannetje
- Voeg de gedroogde cepes, iets truffel (bewaar de rest voor de groentegarnituur en ganering), de aangezette sjalotten en verse peper (naar smaak) toe
- Laat de saus rustig inkoken tot een mooie dikte en verrijk met gezouten roomboter
Groentegarnituur
- Snijd de rozenval aardappelen in dukke plakjes op een mandoline en steek rondjes uit met een steker
- Blancheer de aardappelen beetbaar en breng op smaak
- Maak vervolgens stapeltjes en plaats ze in een overnschaal met een scheutje olijfolie
- Bak de aardappelen op 160 graden goudbruin
- Laat ze vervolgens afkoelen en leg de truffel plakjes er boven op (bewaar wat voor de garnering)
- Schil de aardpeer en snijd deze fijn
- Kook de aardpeer gaar in een klein laagje water (aardpeer moet niet onder water staan)
- Voeg hier 40 gram boter, enkele druppels tabasco en zout aan toe
- Pureer dit vervolgens tot een gladde crème
- Was de navolo nero en snijd de nerven eruit, slinger het vervolgens droog
- Bak de navolo nero kort in een pan aan en breng op smaak met peper en zout
- Verzamel alle garnituren op een ovenplaat en verwarm dit als de hertenbiefstuk aan het rusten is
Maak vervolgens het bord mooi op: begin met de crème en de kool, plaats hiernaast het aardappeltorentje, trancheer de hertenhaas en presenteer deze op de kool en garneer met de schorseneer chips en de overgebleven plakjes truffel.
Eet smakelijk!