Recept

Côte à l’os met rodewijnboter, aardappelpuree en paddenstoelenmix

31 mrt. 2021

Zo, da’s een hele mond vol. Je zou dit recept ook iets korter kunnen noemen: Peter’s smokey sticky fingers. Het is hoe dan ook lekker! Dit recept kregen we van Peter van Steenis. Op zich een eenvoudig recept, en bovendien kun je het jezelf nog makkelijker maken door je goed voor te bereiden. De rodewijnboter kun je bijvoorbeeld al van tevoren maken (is maximaal 1 week goed houdbaar). En als je nog niet eerder met de flambadou hebt gewerkt, is dit een mooie gelegenheid. Daarmee geef je het vlees toch iets extra’s mee. Tip voor wie voor het eerst de flambadou gebruikt: zorg dat de kegel roodgloeiend is. Dit doe je door ’m ongeveer 20 minuten in vuur of een met kolen gevulde brikettenstarter te leggen. 

Bereidingstijd Porties Moeilijkheidsgraad
90 Minuten
2 - 3 personen
Eenvoudig
Ingrediënten

 

 

Voor de rodewijnboter

  • 3 el rode wijn
  • 2 el sjalotjes
  • 120 gr zachte roomboter (ongezouten)
  • 1 el fijngehakte verse bladpeterselie
  • 1 el fijngehakte dragon
  • 0,5 tl grof zeezout 
  • 0,25 tl zwarte peper

 

Voor de paddenstoelenmix

  • 100 gr shiitake
  • 250 gr kastanjepaddenstoelen
  • 150 gr oesterzwammen 
  • 400 gr broccoliroosjes
  • scheutje olijfolie
  • 1 fijngehakt knoflookteentje 

 

 

 

Voor de aardappelpuree met groene kruiden

  • 500 gr kruimige aardappels
  • melk
  • 50 gr roomboter (ongezouten)
  • bladpeterselie
Benodigdheden
  • kamado
  • kerntemperatuurmeter
  • gietijzeren grillpan
  • bakpapier 
  • oven 
  • flambadou (eventueel)
Hoe maak je het?

 

Rodewijnboter

  1. Breng de wijn en de fijngehakte sjalotjes in een pannetje aan de kook, en laat het doorkoken tot de wijn bijna is ingekookt. Schep het hierna in een schaal en laat het afkoelen. 
  2. Roer vervolgens alle overige ingrediënten goed door de sjalotjes. Schep het mengsel op het midden van een vel bakpapier en vorm er een rol van met een doorsnee van ongeveer 2,5 cm. Rol vervolgens het bakpapier op en draai de uiteinden dicht. Bewaar de rol minimaal 1 uur voor het serveren in de koelkast. 

Aardappelpuree

  1. Schil de aardappelen en kook deze gaar in een pan met ruim water. Voeg desgewenst zout toe. 
  2. Giet de aardappelen af en stamp ze met een stamper fijn. Voeg 50 gram ongezouten roomboter toe en meng dit met het aardappelmengsel, zodat het een romig geheel wordt. 
  3. Giet een scheutje halfvolle melk bij het mengsel en roer dit er doorheen tot een smeuïg mengsel. 
  4. Voeg een handvol fijngehakte bladpeterselie toe en roer dit door de puree. 
  5. Variatietip: voeg in plaats van de ongezouten roomboter een paar plakjes van de rodewijnboter door de puree.

Paddenstoelenmix

  1. Snijd de kastanjechampignons in vieren. De andere paddenstoelen laat je heel. 
  2. Verhit een scheutje olie in een koekenpan of wok en voeg daar het fijngehakte teentje knoflook aan toe. 
  3. Voeg de broccoliroosjes en paddenstoelen en braad ze zonder te roeren 2 minuten aan. 
  4. Snijd twee plakken van de zelfgemaakte rodewijnboter en voeg dit bij de groenten. 
  5. Bak de groenten nog 2-3 minuten tot de groenten nog zacht, maar beetgaar zijn. 
  6. Houd de puree en groenten eventueel warm in een oven op 80 °C.


Dry-aged côte à l’os

  1. Laat het vlees rustig op kamertemperatuur komen (min. 1 uur).
  2. Dep het vlees droog met wat keukenpapier. 
  3. Kruid het vlees naar smaak met grof zeezout en versgemalen zwarte peper.
  4. Maak ondertussen de barbecue klaar voor indirecte warmte met een grilltemperatuur van 120 °C. (Meet de temperatuur altijd op het grillniveau; de temperatuur kan namelijk nogal verschillen met de temperatuurmeter in het deksel.) 
  5. Als de barbecue de juiste temperatuur heeft bereikt, mag het vlees erop. Leg het vlees boven de indirecte zone. Zodra het vlees een kerntemperatuur van 46 graden heeft bereikt, haal je het vlees kort van de barbecue en dek je het met een stukje aluminiumfolie af. Zet de gietijzeren grillpan op het rooster.
  6. Maak de barbecue nu snel gereed voor een directe warmte met een grilltemperatuur van 200 °C. 
  7. Zorg dat de gietijzeren grillpan goed heet is. Leg het vlees in de pan en grill beide zijden kort tot een kerntemperatuur van 52 °C is bereikt (medium rare).
  8. Pak nu de roodgloeiende flambadou erbij en vul deze met een deel van rodewijnboter. Bedruip het vlees rijkelijk met de gesmolten boter. 
  9. Haal het vlees van de barbecue en laat het 10 minuten rusten voordat je het vlees gaat aansnijden.

 

Serveer het vlees met de groenten en de aardappelpuree.

Deel dit recept