Low & slow of hot & fast: hoe zit het ook alweer?

Blog
Low & slow of hot & fast: hoe zit het ook alweer?

Wij houden wel van een goede winterbarbecue. Deze koude en grijze dagen weerhouden ons er zeker niet van om de barbecue aan te steken. Met kerst maakten we alledrie een mooi stuk vlees klaar op onze kamado. Ook in onze vriendengroep zien we dat barbecueën in de winter steeds populairder wordt. Komt goed uit: zo kunnen we van elkaar leren, en elkaar op de hoogte houden van lekkere gerechten en handige technieken.

Een onderwerp dat vaak ter sprake komt als het gaat om barbecueën is de low & slow versus de hot & fast kookmethode. Het lijkt een eeuwige strijd. Ook wij vinden het soms nog verwarrend. Moet je een steak langzaam garen op lage temperatuur, of kun je hem het best snel dichtschroeien op hoge temperatuur? In deze blog leggen we je uit wanneer je welke methode gebruikt.

Michael: vlees met een hoog vetgehalte en goede vetmarmering bereid je low & slow, magere stukken bereid je hot & fast
“Kijk voordat je begint met koken eens goed naar het stuk vlees: is het vet of mager? Dat kun je zien aan de vetrand of het vet door het vlees heen. De marmering zie je bijvoorbeeld goed bij een mooie côte de boeuf van de Spaanse Black Angus, een van mijn favoriete stukken vlees om low & slow te bereiden. Ik maak dit vlees het liefst klaar op mijn Big Green Egg. Ondanks de lange bereidingstijd blijft het vlees toch mooi mals en sappig.

Mager vlees bereid je hot & fast. Als je dit te lang laat garen wordt het na verloop van tijd gortdroog, en dat is natuurlijk zonde van het vlees. Daarom bereid je mager vlees het best door het kort en op hoog vuur te bereiden. Mijn favoriete vlees om hot & fast te bereiden is de dry aged ribeye, eveneens van de Spaanse Black Angus, die van zichzelf ook al erg mals is. Door het vlees kort te bakken worden de vleessappen opgesloten.”

Dikkere stukken vlees bereid je low & slow, dunnere stukken bereid je hot & fast
“Een dik stuk vlees bereiden? Dat duurt langer: de warmte moet de kans krijgen om het vlees te garen. Met de low & slow methode houd je mals vlees met een karakteristieke smaak over. Zou je de taaiere of dikkere stukken vlees namelijk alleen kort grillen, dan verkleurt alleen de buitenkant en blijft de binnenkant rauw. Dat wil je natuurlijk voorkomen! Mijn favoriete stuk om low & slow klaar te maken, is de Spaanse Black Angus brisket. Dit mooie vlees bevat een goede hoeveelheid intramusculair vet, wat tijdens de bereiding een ongekende smaak aan het vlees geeft. 

Dunne stukken vlees zijn geschikt om hot & fast te bereiden. Denk aan skirt steak, longhaas of mijn persoonlijke voorkeur: de secreto. Door dit vlees kort op hoge temperatuur te grillen krijg je het beste resultaat. Zou je dit vlees lang op lage temperatuur bereiden, dan droogt het vlees uit en wordt het overgaar. Een snelle en hete bereiding zorgt ervoor dat het vlees aan de buitenkant goed dichtschroeit en de binnenkant mooi sappig blijft.

Wouter: bij low & slow maak je gebruik van vocht, bij hot & fast niet
“Wanneer je vlees voor langere tijd gaart, heeft het tijdens de bereiding vaak extra vocht nodig zoals bouillon, wijn of bier. Door de hitte wordt het vocht door het vlees opgenomen, waardoor het vochtgehalte in het vlees wordt behouden. Mijn favoriete low & slow gerecht waarbij dit extra vocht goed van pas komt, zijn de kalfs spareribs van het ras Holstein-Friesian. Bij de bereiding van deze ribs op de kamado is het belangrijk om elke 15 minuten de ribs in te sprayen met vocht, bijvoorbeeld appelsap. Hierdoor wordt het vlees heerlijk mals. Deze methode is effectief genoeg om zelfs het taaiste vlees helemaal zacht te maken.

Bij de hot & fast methode wordt over het algemeen geen gebruik gemaakt van extra vocht. Mijn persoonlijke voorkeur gaat dan uit naar een mooie bavette of een tournedos, beide heel geschikt om te braden, grillen, of bakken. Wanneer je dit soort vlees blootstelt aan te veel vocht, verliest het hierdoor juist zijn malsheid. Door het vlees droog dicht te schroeien wordt het vocht in het vlees behouden waardoor het mooi mals en sappig blijft.”

Welke methode je ook kiest: het beste vlees vind je natuurlijk bij Meat Boutique. Deel jouw heerlijkste creaties met ons op Facebook of Instagram. Wat is jouw favoriete vlees voor low & slow en hot & fast cooking?