Dry-aging: de pure smaak van rundvlees

Blog
Dry-aging: de pure smaak van rundvlees

De temperatuur is aan het dalen, de dagen zijn kort: het is bijna kerst. De tijd van goed gezelschap, lekkere wijn en natuurlijk de lekkerste gerechten. Ook (of: juist) in deze rare tijden is het fijn om met kerst een goed stuk vlees en mooie gerechten op tafel te zetten. Als je echt indruk wilt maken, kunnen wij je aanraden een prachtig stuk dry-aged vlees te serveren. Wij vinden dry-aged vlees geweldig. Maar hoe komt dry-aged vlees aan die geweldige smaak?

Wat is dry-aging?
Dry-aging omarmt eigenlijk het verouderingsproces van vlees. We hangen verschillende snitten in de Meat Boutique-rijpingskast en laten ze vervolgens zo’n 40 dagen met rust. Het resultaat? Ongekend mals vlees, met een diepgaande smaak. Het eten van dry-aged vlees is echt een beleving op zich.

Wat gebeurt er precies in de rijpingskast?
Tijdens het rijpen wordt het vlees continu aan zuurstof blootgesteld, waardoor natuurlijke enzymen de kans krijgen om de textuur, smaak en samenstelling van het vlees te veranderen. De bacteriën die hierbij vrijkomen zijn aeroob en leven op zuurstof. In de rijpingskast is er een constante luchtstroom en een specifiek vochtgehalte. Hierdoor ontstaat er een soort isolatielaagje op het vlees, waardoor een deel van het vocht blijft opgesloten in het vlees. Dit is ook waarom dry-aged vlees nog zo ongelofelijk sappig is: een deel van de natuurlijke vleessappen kan geen kant op en komt dus alleen vrij wanneer je het stuk vlees aansnijdt en eet.

De smaak en structuur, veranderen die echt?
Ja! Ondanks dat een deel van het vocht opgesloten blijft in het vlees, gaat er ook veel vocht verloren door verdamping. Dit vochtverlies zorgt er uiteindelijk voor dat de smaak en de samenstelling van het vlees sterk veranderen. Vlees bestaat namelijk voor ongeveer 75% uit water. Door het vochtverlies houd je eigenlijk een geconcentreerder stuk vlees over. En dat proef je!

Toen ik na mijn eerste dry-aged steak weer een gewoon stukje vlees at, voelde ik me haast een beetje teleurgesteld. Bij dry-aged vlees proef je gewoon die intense en pure rundvleessmaak zoals deze bedoeld is.

 

Voor het beste resultaat rijpen we bij Meat Boutique grotere stukken vlees 40 dagen lang. Het uiteindelijke resultaat is ongekend: vet dat smelt op de tong, die intense dry-aged smaak, malser en smakelijker vlees dat niet te vergelijken is.

Waar vind ik dit prachtige vlees?

Bij Meat Boutique heb je erg veel keuze als het gaat om dry-aged vlees. In ons dry-aged assortiment vind je onder andere côte de boeuf of ribeye. Momenteel hangt de volgende batch al in de rijpingskast en kun je binnenkort van prachtigste dry-aged porterhouse, T-bone steaks en côte a l’os genieten.